豚肉脂肪の品質?

　米国では脂肪の品質は硬さ (Firmness) で表されます。ヨウ素価（IV）は脂肪酸中の二重結合の数で、脂肪の硬さを評価するための「ゴールドスタンダード」です。ヨウ素価の高いものほど脂肪融点が低くなり軟くなります。異なる脂肪酸の比率は IV に直接関連します。

　さらに脂肪の色は硬さを示し、白い脂肪はより硬く、黄色い脂肪はより軟くなります。リノール酸（不飽和脂肪酸）は、脂肪に黄色い色を与えます。不飽和脂肪酸が多いと、IVが高くなり、脂肪の硬さが減少します。写真は日本ハムソーセージ工業協同組合HPからの「ポーク脂肪標準」で、世界的に知られています。詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。