豚肉の品質の中に、保持期間 (Shelf life)という指標があります。Shelfは食棚と言う意味ですから、肉のスーパーや小売店の棚に並べておける期間です。海外ではよく使われる肉の品質関係の用語です。日本でいう賞味期限や消費期限ではありません。
品質保持期間は以下の因子に影響されます：
管理の因子：栄養、屠殺前のストレス、遺伝
製品の因子：pH、ドリップ、赤身と脂肪のテキスチャー、赤身の色
加工の因子：細菌数、加工技術、細菌の二次汚染
環境の因子：温度、包装の種類、照明
品質保持期間 (Shelf life)に影響を与える因子は時間の経過とともに変化し、豚肉製品に対する消費者の認識や受容に影響を与える可能性があります。例えば、小売店の条件下では、豚肉の色がくすみ、茶色く変色することがあります（写真1）。この写真右は1週間後です。詳しくは種豚・遺伝のページの肉質タブで。記事と写真は、トピッグス社 (Topigs Norsvin) の以下HPから。
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