豚肉の柔らかさ主観測定法

豚肉の食味を評価するには、機器による肉柔らかさの測定（せん断力）と官能分析で直接評価するのが「ゴールドスタンダード」です。

主観的な柔らかさは、官能分析で測定されます。官能分析では標準化された採点方法で、管理された一連の条件下で、評価者による味覚テストを実施します。評価者は訓練されたチームまたは消費者（訓練されていない）チームから構成できます。

食味には、ジューシーさ (juiciness)、柔らかさ (tenderness)、風味 (flavor)、そして雑味（off-flavor）が含まれます。ロット間、サンプルグループ間、あるいはベンチマーキングを行うためには、標準的な条件下で官能試験を行うことが重要です。