筋肉の繊維タイプ

筋肉には、I型（赤色/酸化型）、II型（混合型、酸化型-解糖型IIaとIIbの混合）、IIb型（白色/解糖型）があります。豚の場合、運動や横隔膜のような連続的な作業に使われる筋肉は、タイプI繊維の割合が高く、筋肉は濃い赤色をしています。例として、肩の半棘筋（ロース芯の横にある）、下肢の大腿四頭筋です。一方、ロースとハムの一部の筋肉は、タイプII繊維の割合が高いのです。

IIb型繊維の割合が多い筋肉は、質の悪い肉になるリスクが高くなります。これは 嫌気性代謝が増加し、乳酸のレベルが高くなる可能性があるからです。詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。