筋肉からお肉へ

死後硬直をえて筋肉はお肉に変わります。死後硬直は、エネルギー代謝が停止したときに起こる、筋肉が肉に変わる際の変化です。死後硬直とは、骨格筋を収縮させる2つの重要な要素（筋原繊維を構成するアクチンとミオシン）が結合したためにおこる、筋肉が伸展性を失った状態です。死後硬直には、遅延期、発現期、完了期の3つの段階があります。豚の筋肉の死後硬直は通常、死後15分から3時間の間に起こり、死後10時間までにほとんどの筋肉に 硬直が発生します。詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。