消費者からの安全性への心配の一つは、ハムやベーコンに含まれれる硝酸塩です。硝酸塩は体内で亜硝酸塩に変わります。亜硝酸塩はアミンと結びついて、ニトロソアミン（発がん物質）に変わるリスクが指摘されています。含有量は下の表です。硝酸塩 (Nitrate)と亜硝酸塩 (Nitrite)が食品保存剤として使用され続けている理由は以下です。
肉の中で抗酸化剤として働き、脂肪の酸化で臭いが悪くなったりするのを防ぎ、芽胞性細菌（ボトリヌス菌）と病原体の成長活動を抑制します。また含有量は少ない。
消費者への説明の参考として、本サイトの安全とSDGｓページに詳細と他の質問（安全性、発がん性などのFAQ）も載しています。出典はカナダの生産・食肉会社の大手メープルリーフフーズ社：https://www.mapleleaffoods.com/our-commitments/safe-food/
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