筋肉からお肉へ
死後硬直をえて筋肉はお肉に変わります。死後硬直は、エネルギー代謝が停止したときに起こる、筋肉が肉に変わる際の変化です。死後硬直とは、骨格筋を収縮させる2つの重要な要素（筋原繊維を構成するアクチンとミオシン）が結合したためにおこる、筋肉が伸展性を失った状態です。死後硬直には、...
top of page
養豚経営情報
養豚アカデミー
Pig School for Professionals
-
日本の養豚アカデミーとして産業界のプロフェッショナル達のための海外・国内の情報と独自コンテンツを持つウェブサイト
-
経営管理を中心とした８本柱：経営・繁殖・栄養・施設と設備・種豚と遺伝・健康・福祉・食の安全とSDGsの下に36コンテンツ
-
スマホでは画面右上の黄緑色モバイルメニューをクリックすると8本柱とその下タブあわせて37分野が一覧できます
-
子豚のような好奇心と行動力、そして成長力を目指しています。こぶたの学校長・纐纈雄三
検索
koket001
2022年12月20日読了時間: 1分
愛社精神を上げるには？
英国農業開発委員会（AHDB）の農業リーダー育成プログラムでは、農場での愛社精神を上げるには以下を奨めています。詳しくは経営ページの人材育成のサイト参照。 効果的なリーダーシップ 農場と産業界で起こっていることについての効果的なコミュニケーション...
閲覧数：26回0件のコメント
koket001
2022年12月19日読了時間: 1分
豚肉の品質をどう測る
食肉科学での豚肉のリーン赤肉の品質測定法8分野は以下です。 pH； 筋肉・肉中の酸性度、屠殺後、筋肉や肉に乳酸が形成されると、pHが低下 リーン赤肉色；肉色はミオグロビンレベルとpHに影響 保水力；筋肉や肉が水分を保持する能力、肉中のpHに直接関係...
閲覧数：23回0件のコメント
koket001
2022年12月17日読了時間: 1分
豚肉の調理内部63度3分間
豚肉の柔らかさには、調理方法が大きく影響します。焼き加減、つまり内部調理温度は食味検査での柔らかさのスコアに影響し、内部温度が高いほど豚肉は柔らかくなりません。それで米国農務省は、豚肉の柔らかさを最適化し、かつ微生物への食の安全を確保するために、内部温度63℃、3分間の時間...
閲覧数：25回0件のコメント
koket001
2022年12月9日読了時間: 1分
飼料への油脂添加と豚脂肪
脂肪の多い飼料は、豚の脂肪の品質に 2 つの点で影響します。 第一に、脂肪レベルが増加するにつれて、炭水化物からの飽和脂肪酸の生成が減少します。 第二に、飼料原料中の脂肪の脂肪酸組成が豚の脂肪品質に影響を与えます。 例えば、高度に不飽和脂肪酸含む飼料を与えると、軟らかい豚脂...
閲覧数：38回0件のコメント
koket001
2022年12月9日読了時間: 1分
豚肉の柔らかさ主観測定法
豚肉の食味を評価するには、機器による肉柔らかさの測定（せん断力）と官能分析で直接評価するのが「ゴールドスタンダード」です。 主観的な柔らかさは、官能分析で測定されます。官能分析では標準化された採点方法で、管理された一連の条件下で、評価者による味覚テストを実施します。評価者は...
閲覧数：11回0件のコメント
koket001
2022年12月9日読了時間: 1分
豚肉の柔らかさ客観測定法
豚肉の食味を評価するには、機器による肉柔らかさの測定（せん断力）と官能分析で直接評価するのが「ゴールドスタンダード」です。 客観的な肉の柔らかさはWarner-Bratzler 法やスライスせん断力器を用いて測定されます。せん断力は豚肉の柔らかさの直接的な指標で、pH・ジュ...
閲覧数：34回0件のコメント
koket001
2022年12月9日読了時間: 1分
豚肉熟成期間は7日～10日
筋肉を構成する筋原繊維のタンパク質の分解が起こる時期が熟成期間です。豚肉の望ましい熟成期間は5日から14日であり、最もよい熟成期間は7日から10日です。 この時、細胞内にあるカルパイン・タンパク質分解酵素は、主に筋原繊維を断片化します。カルパインの活性には、pH、温度、酸化...
閲覧数：16回0件のコメント
koket001
2022年12月5日読了時間: 1分
ペレット化は豚脂肪を軟くする
飼料をペレット化すると、腹ベリー部の脂肪のヨウ素価（ IV） が 増加し、脂肪を軟くします。これは、ペレット化のプロセス中の熱処理による脂肪消化率の増加によると言われています。写真は日本科学飼料協会の提供サンプルから。詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。
閲覧数：12回0件のコメント
koket001
2022年11月21日読了時間: 1分
豚肉の霜降り度を測定
脂肪交雑（霜降り:マーブリング）と筋肉内脂肪（IMF）という用語は、しばしば同じ意味で使用されますが、霜降りは一連の基準を用いて主観的に測定され、IMF は化学的に測定されるものです。pHレベルとは関係ないが、遺伝・飼料・性別の影響を受けます。消費者の製品選択に影響する可能...
閲覧数：34回0件のコメント
koket001
2022年11月20日読了時間: 1分
肥満の豚の脂肪は硬い
種豚ライン間の差は存在し、種豚ライン間の脂肪の硬さによる差の大部分は種豚の肥満度に起因すると考えられます。つまり肥満度が高くなると、脂肪は一般的に飽和度が高くなり、脂肪は硬くなります。太った豚は飽和脂肪酸の割合が多くなります。...
閲覧数：30回0件のコメント
bottom of page